Шардонне (Chardonnay)

Шардонне - один из самых востребованных сортов в мире: виноградари любят его выращивать, виноделы делать из него вино, а мы любим его пить. Спрос на этот сорт со стороны виноделов настолько высок, что на всех важных винных рынках, цены на него всегда выше, чем на другие сорта. Покупателям настолько нравится Шардонне, что лучшие вина из этого сорта, такие, как Pouilly-Fuisse, Montrachet, Chardonnay di Miralduolo, а также Stony Hill, Chalone, Acacia, Matanzas Greek, Petaluma и Leeuwin, скорее, распределяются между ценителями, нежели продаются.

Чхавери

Распространен в Западной Грузии в Махарадзевском, Чохатаурском и Гудаутском районах. 
Чхавери идет на приготовление полусладкого белого вина "Чхавери". 
Чхавери обладает большой тонкостью и свежестью, поэтому вполне пригоден для шампанизации при условии приготовления виноматериала белым способом.

Чинури

Является высококачественным винным сортом винограда.
Сорт распространен в условиях Кахетии.
Сорт Чинури в настоящее время в промышленности применяется как высококачественный виноматериал для шампанского и для вин местного типа, ввиду его большой облагораживающей тонкости.
Этот сорт дает также высококачественные природно-игристые вина, которые издавна были известны в Грузии.

Цоликоури

Является широко распространенным сортом в Западной Грузии. 
По площади виноградников после ркацители занимает второе место. 
Цоликоури используется для изготовления качественных столовых сухих и полусладких вин, которые отличаются достаточной экстрактивностью, содержательным букетом и приятной свежестью.

Цицка

Имеретинский винный сорт (Грузия). 
Этот сорт идет на приготовление шампанского, белых высококачественных европейских, а также местных Грузинских столовых вин.

Хихви

Малораспространенный Грузинский сорт винограда, из которого изготавливаются белые вина Кахетии. 
Приготовленное из сорта Хихви десертное вино типа портвеина и токайского содержит в нормальном количестве как спирта, так и сахара, в нем чувствуется мягкость, маслянистость, гармоничность, это вино по своему характеру высокого качества.

Фурминт (Furmint)

Вместе с сортом Гарс Левелю составляет токайскую смесь. Родина сорта — Венгрия, район Токая. Используется для приготовления высококачественных столовых и десертных вин токайского типа. Имеется в посадках в Закарпатской, Крымской и Одесской областях Украины, в Армении и Молдавии.

Фоль Бланш (Folle Blanche)

Вне всякого сомнения, этот сорт ведет начало из Шаранты. В средние века его называли Рошель Блан. По всей Франции он имеет многочисленные синонимы.

Фетяска (Fetyaska)

Родина сорта — Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. 
Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. 

Уньи Блан (Ugni Blanc)

Сорт Уньи Блан закрепился в Арманьяке и в Коньяке благодаря своей устойчивости, как к оидиуму, так и к гнили. Ботаники склоняются к утверждению, что он пришел из центральной Италии. В Тоскане его называют "Требиано", по имени коммуны Требиано Этрусская. Так его окрестил в 1302 году болонский ботаник Пьер Кресченци.

Уньи Блан отличает высокая производительность - 100-150 гектолитров с га. Он обладает высокой морозоустойчивостью, нелишней в условиях частых в Ландах заморозков, и лучшей адаптацией на глинисто-известняковых почвах. Из Уньи Блан получают, как говорят французы, "eaux-de-vie simples", то есть простые (несложные) водки. "Спартанский" и плодовитый характер лозы даже позволяет культивировать ее без прививки, порой на трудных песчаных почвах.

Тербаш

Древний местный сорт Туркмении среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливает сахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления в свежем виде, для производства изюма и, главным образом, для изготовления крепких и десертных вин. В северных районах из Тербаша готовят ординарные столовые вина и виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовления массовых ординарных вин.

Сорт Юньи Блан или Треббиано

Сорт Юньи Блан происходит из Тосканы (Италия), где его называют Треббиано (Trebbiano). Этот сорт стал известен еще в 1302 году, когда его описал итальянский ботаник Пьер Креченци. 

Совиньон (Sauvignon)

Несмотря на то, что на этикетках вин из Совиньона Блан часто пишут просто "Совиньон", правильнее было бы называть этот сорт его полным именем, поскольку существует целый спектр других Совиньонов - желтый (Жон), черный (Нуар), розовый (Розе) и тождественный ему серый (Гри), красный (Руж), зеленый (Вер) и фиолетовый (Вьоле): самому распространенному белому Совиньону идентичен только желтый. Однако "экономии ради" в дальнейшем мы тоже будем звать этот сорт просто Совиньоном.

Сильванер (Silivaner)

Белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности.

Семильон (Semillon)

Это один из трех сортов, которые составляют основу знаменитых вин Сотерна. В смеси с Совиньоном и Мюскаделем, которым он придает крепость и тонкость, дает знаменитые белые сотернские вина.
Семильон особенно хорошо удается на склонах, на глинисто-известковых почвах, плотных или хрящеватых, с глинистой каменистой подпочвой.

Ркацители (Rkatsiteli)

Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его — столовое виноделие кахетинского и европейского типов. В Кахетии и Карталинии из Ркацители получаются превосходные крепкие, десертные и ликерные вина: портвейн Карданахи, мадера Хирса, оригинальное ликерное вино Саамо.

Рислинг (Riesling)

Рислинг — удивительный сорт. Он вполне может претендовать на звание лучшего белого сорта в мире благодаря высокой продолжительности жизни производимых из него вин и их способности передавать особенности виноградника, сохраняя при этом неподражаемый стиль Рислинга. В этом смысле он гораздо больше похож на Каберне Совиньон, чем на конкурирующий с ним Шардонне. Вместе с тем, сегодня Рислинг — едва ли не самый недооцененный сорт винограда в мире. Причин этому несколько.

Во-первых, Рислинг серьезно пострадал в тот период, когда "дубовость" и крепость считались последним писком моды, поскольку этот сорт "не дружит" с дубовой бочкой и вина из него отличаются довольно низким содержанием алкоголя.

Просекко (Prosecco)

Или, как его еще называют, Серприно (Serprino). Его происхождение до конца неизвестно, но, вероятно, он происходит из Венеции-Джулии или из более отдаленных восточных районов. 

Пино белый (Pinot Blanc)

Получен в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами. 

Пино Гриджо (Pinot Grigio)

Один из представителей обширной группы сортов Пино, имеющих, по-видимому, одного общего родоначальника, известного еще в античное время.
Название Пино (шишка) эта группа сортов получила из-за того, что все они имеют небольшую шишкообразную гроздь с довольно плотно сидящими ягодами средней величины, округлыми, но деформированными из-за плотности.

Мцване (Mcwane)

Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Завезен в Крым.
Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин.

Мцване

Местный стандартный сорт для белых качественных вин Кахетии (Грузия). 
Основное достоинство молодого вина "Мцване" - исключительно сильный и приятный сортовый аромат, делающий его незаменимым облагораживателем. 
В настоящее время сорт Мцване используется для облагораживания марочных вин европейского типа "Цинандали" и "Гурджаани", а также для производства марочных вин "Манави".

Мускат (Muscat)

Мускат родом он из Средней Азии и был завезён в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий он сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Сейчас существует много разновидностей Муската по всему миру и всех их объединяет любовь к теплу, поэтому основной средой обитая Мускатов являются юг Франции, Испании, Южной Италии, Греции, жаркие регионы Австралии, и южный берег Крыма.

Крахуна

Местный Грузинский сорт винограда, из которого приготавливаются белые качественные вина Имерети. 
Крахуна используется в купаже с Цоликоури и другими белыми сортами для выделки ординарного вина "Имеретинске" и портвейна "Аргвети".

Коломбар (Colombard)

Разводится в ЮАР, Калифорнии, Франции.
Как известно, этот сорт часто используется для получения "бордерийских" коньяков. Это неслучайно, так как он родом из Шаранты. Хотя Коломбар очень чувствителен к серой гнили и оидиуму, полученное из него вино, обладает довольно высоким содержанием спирта и, главное, имеет ярко выраженный вкус.

Кокур белый (Kokur Belyi)

Сорт белого винограда, распространен в Крыму, а также в Ростовской области, где известен под названиями Долгий, Белый долгий. 
Транспортабельность низкая, поэтому используют для местного приготовления столовых вин. Вина получаются гармоничные, свежие, с хорошо развивающимся букетом. В Крыму из винограда этого сорта получают и высококачественные крепленые вина типа портвейна белого "Сурож" и "Кокур десертный".
Сорт среднепозднего периода созревания: полная зрелость наступает в сентябре - октябре.

Горули мцване

Грузинский белый сорт винограда. 
Распространен в Картли. 
Готовое вино из сорта Горули мцване характеризуется мягкостью, янтарным цветом, бархатистостью, умеренной полнотой и является образцом ценного столового вина. 
После выдержки вино, приготовленное из Горули мцване, приобретает хороший аромат и букет.

Гевурцтраминер (Gewurztraminer)

Исключительно ароматный сорт белого винограда из Эльзаса, где он может быть сухим или сладким, и Лфальца - сорт с самым изысканным запахом. Также культивируется в Германии, Центральной Европе, Калифорнии, Новой Зеландии.

Вионье (Viognier)

Это очень редкий сорт, вино из которого получается очень душистое. 
В основном этот сорт распространен в северной части долины Рона. В других местах он почти не встречается.
Oчень капризный сорт и при неблагоприятной погоде может не дать урожая совсем. 
Из него делают знаменитый Кондрье.

Баян-ширей

Сорт позднего срока созревания, полной зрелости достигает во второй половине сентября - начале октября. Высокоурожайный сорт, при избытке влаги склонен к растрескиванию и загниванию ягод. Поэтому культивируют в районах с достаточно сухим климатом. 
Наиболее широко распространен в Закавказье (сорт азербайджанской селекции), Средней Азии, на Украине и Нижнем Дону. 

Бако 22 А или Морис Бако

Бако 22 А - единственный гибридный сорт, которому виноградари прошлого века доверили право быть прямым производителем. Его удалось получить путем скрещивания сортов Фоль Бланш и Ной. (Последний был отпрыском ботанического союза американского сорта Лабруска и выведенного в университете Монпелье сорта Рипариа, который за свою филлоксе-роустойчивость поначалу именовался просто Клоном).
Несмотря за заслуги перед отечеством использование Бако 22 А ныне строго привязано к региону и производству армань-яка. Этот сорт явно не в чести у сегодняшних производителей. По закону 2010-ый год может стать роковым в его более чем столетней истории. Его могут попросту перестать выращивать, притом, что он очень хорошо укореняется на песчаных почвах. Уязвимость Бако 22 А - в его органическом неприятии известняков.

Альбана (Albana)

Чаще его называют Альбана ди Романья (Albana di Romagna), и из него производятся белые одноименные сухие или полусладкис вина DOCG. В виде сухих вин это довольно простой виноград, если не сказать - нейтральный, удовлетворяющий, скорее, местный вкус, чем оправдывающий звучное историческое название, указующее на римское происхождение.

Алиготе ( Aligote)

Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести.
Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине.

Технология производства игристых вин

Главная особенность и главная прелесть игристых вин – образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии. 

Технология производства вина

Традиционно технология производства вина представляет собой комплекс процедур, позволяющих в результате переработки свежего винограда получить напиток требуемого вкуса, крепости и консистенции. В зависимости от сорта винограда и технологии его переработки можно получить различные типы вина – красное, белое или розовое, сухое или сладкое, обычное или игристое.

Технология производства белого вина.

Белое вино производится путем ферментации винограда как белых (Шардоне, Алиготе, Рислинг, Токай), так и красных или розовых сортов без кожицы, что объясняет светлый оттенок, ведь в большинстве случаев мякоть ягод бесцветна. 

Сбор урожая

Если слушать виноделов, то получается, что погодой в их виноградниках управляет череда чудодейственных сил. Впрочем, люди из винного мира используют в своих доводах крупицу истины: оценка года урожая, являясь общим показателем, не учитывает локальных исключений. 

Производство шампанского

Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.

Закончился сбор урожая. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!

Производство коньяков в Молдавии

На винно-коньячных заводах Молдовы готовят коньяки по классической французской коньячной технологии.

К созданию коньяка приступают после того, как коньячный спирт, в результате выдержки в дубовых бочках, приобретает золотистую окраску, мягкость и приятный аромат.

Производство коньяка

Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат:
Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

Производство арманьяка

Арманьяк производится, традиционными способом. Винификация, дистилляция и выдержка - вот три основные стадии производства, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка.

Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако, шаптализация и внесение серы, допускаемые при классической винификании, в данном, случае запрещены.

Производство Cava

Начинается производство со сбора урожая. Виноград бережно и быстро, во избежании окисления, отжимают и получают mosto, основу для дальнейшего производства, 100 литров из 150 кг винограда.

Приготовление вина из старого варенья

Из старого варенья, которое не испортилось, можно приготовить неплохое вино. Оно изготавливается следующим образом. Варенье, имеющее комнатную температуру, заливается теплой водой, подогретой до 30° С, и хорошо перемешивается. В полученное сусло добавляют изюм из расчета 120 г (2 горсти) на 1 кг варенья и ставят на сбраживание, которое проводится обычным порядком, описанным выше. 

Как Делаются Красные Вина

Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда. 

Изготовление рома

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки). Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара — самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.

Дубовые бочки в производстве вина

Трудно представить, что было бы с мировым виноделием, если бы человек не изобрел бочку. Почти все красные и многие белые вина немыслимы без выдержки в дубе. Избежав влияния древесины, они потеряли бы значительную долю своего шарма, сложность букета, потенциал. Однако в последнее время очевидна тенденция к сокращению сроков выдержки в деревянной таре, а часто даже к полному отказу от нее. И тому есть причины. Во-первых, надо признать, что дубовые бочки, особенно новые, - удовольствие не из дешевых. 

Домашнее Вино из черноплодной рябины (рецепт)

Для начала готовим винную закваску. Обычно для винной закваски я беру малину, но если сезон прошел и малины в саду почти не осталось не беда. Несмотря ни на что, нужно собрать и пустить в дело все остатки малины, земляники. А в качестве основного источника винных дрожжей в эту пору я использую плоды шиповника. Итак, собираем ягоды (примерно 2 стакана) и немытыми! помещаем в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. 

Домашнее Вино из одуванчиков (рецепт)

Способ приготовления блюда: как приготовить Вино из одуванчиков. 

Весной организм требует не только полезного, но и вкусного. Хочу предложить вкусный и простой кулинарный рецепт вина из одуванчиков. 

Домашнее Вино из ежевики (рецепт)

Ежевику (5000 г) перебирают, моют, обсушивают, помещают в нержавеющую посуду и разминают деревянным пестиком, затем заливают (6000 мл) водой. Содержимое ставят на 4 дня в прохладное место. Затем массу процеживают через сито, жидкость отделяют, ягоды еще разминают и заливают водой (4000 мл) и оставляют настаиваться в течение б часов. 

Домашнее Вино (рецепт)

Вино из черной рябины 
Рябину - 1 кг, сахар - 1 кг и 1 литр воды перемешивают в трехлитровой банке, накрывают марлей (три слоя) фиксируют резинкой и настаивают 1-1,5 месяца, переодически перемешивая. Затем выделившийся сок сливают в стерилизованные банки и настаивают еще месяц. После чего, осторожно, без осадка, сливают готовое вино в бутылки с пробками. Зимой рекомендуется добавлять вино в кефир, чай, кофе. 

Вино из вишни

Вишня для виноделия отличный продукт, причём не уступает винограду. 
Вишнёвый сок очень густ (экстракт до 19%) и содержит: 
1) кислоты до 2,2 % 
2) дубильная кислота 0,1 % 
3) сахара 12,8 % 
Для приготовления вин лучше использовать кислые сорта вишни, так как сладкие дают безвкусное, вялое и непрочное вино. 
Для приготовления вин подходят почти все кислые сорта вишни: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. 

Винные бутылки: история формы

Придумав вино, люди сразу задумались о том, как и в чем его хранить. В античные времена в Греции и Риме для этих целей использовали амфоры и бочки. На стол вино подавали в широких металлических или керамических кувшинах, по форме скорее напоминавших современную кастрюлю, но никак не бутылку. А перевозили его обычно в глиняных сосудах или бурдюках, сделанных из шкур животных. 

Винная пробка

Настоящая винная пробка должна быть... из пробки. Под этим утверждением готовы подписаться многие любители вина, уверенные, что закупоривать бутылку стеклянной, пластиковой или винтовой аллюминиевой пробкой – это неуважение к традициям. Но так ли это? И в чем преимущества и недостатки различных пробок? 

Рислинг - Made In Germany

Рислинг - это символ немецкого виноделия, который уже очень давно определяет имидж винодельческих регионов Германии. Германия - родина этого сорта, так как 60% всего мирового Рислинга производится именно здесь. 

Происхождение этого сорта загадочно. Многие думают, что король Людвиг Германский (843-876 гг.) приказал посадить лозу этого винограда на Рейне. Но первым официальным письменным доказательством, в котором упоминается Рислинг, является выставленный 13 марта 1435 года винным подвалом Цистерцианского монастыря Эбербах (Рейнгау) счет Графу фон Катценельнбоген. Уже в 1392 году монахи Рейнгау решили, что нужно переходить от выращивания красных сортов винограда на культивирование белых, и, возможно, среди них был и этот сорт. 

Предположительно, название этого превосходного вина появилось в XV веке и могло происходить как от слова RUSLING («RUS» - темное дерево), так и от RISSLING - производной глагола reissen, что означает «рвать, хватать» (намек на характерную кислоту). В современном написании слово впервые появилось в 1552 году в латинском тексте Гиронимуса Бока, а немецкая версия 1577 года звучит так: «Рислинги растут на Мозеле, Рейне и в округе Вормс». 

Вина, достойные выдержки

Хранить ли вино? Вино, как и любой другой свежий продукт, со временем меняется. Но если большая часть провизии начинает портиться с момента приобретения, вино — одна из тех немногих регулярно приобретаемых нами вещей, способных со временем становиться лучше. Возможно, максимум процентов десять от всех красных вин  и процентов пять от всех белых (и это завышенные оценки) будут обладать более приятным и интересным вкусом, если им будет не один год, а пять. 

Один процент от всех произведенных вин имеет свойство становиться лучше в течение одного или двух десятилетий, в некоторых случаях даже дольше. Однако большая часть вин начинает терять яркий вкус и аромат, благодаря которому они настолько притягательны, спустя шесть месяцев с момента розлива. Но как несчастному потребителю разобраться, какие бутылки бережно хранить, а какие употребить как можно скорее? 

Вилли Опитц

Когда в дом Вилли Опитца постучался почтальон с благодарственным письмом от Президента США, Опитц сказал жене: «Мы победили». Также успех разделила и вся Австрия,  где делают всего 1% от производящихся в мире вин. Столь малое количество позволяет некоторым винным критикам снисходительно называть Австрию «дальним углом европейской винодельни». Но Вилли Опитц (Willi Opitz) с таким высказыванием не согласен. «Немного - не значит «плохо», - говорит он. В Иллмице, в провинции Бургенланд вблизи венгерской границы, Опитц делает вина, которые дегустаторы сравнивают с великими сотернами Бордо. А сама Австрия, по мнению Опитца, не задворки Европы, а сущий рай на Земле. 

Основание своих собственных виноградников

Практически каждый ценитель вина хоть раз задумывался о том, чтобы основать свою винодельню. Можно производить вино для себя, гулять вдоль разросшихся лоз, наслаждаться выращенным своими руками виноградом и угощать друзей собственным вином. 

Создание виноградников — дорогой и трудоемкий процесс, поэтому их создают те, для кого это не заработок, а истинное наслаждение, которому они отдают большую часть жизни. Винодельни спонсируются владельцами первые 5-10 лет, и только потом начинают приносить доход, который снова используется в виноделии. Все начинается с винограда, который уже был собран. Перед началом производства приобретается стандартное оборудование – бутыли для кислот, чаны для брожения, бутылки, пробки и дубовые бочки. 

Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape)

Шатонёф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) ― это официальное название вина, которое делается близ деревеньки Шатонёф-дю-Пап в винном регионе Рона. 

В основном здесь производятся красные вина. Для них используется сорт винограда гренаше-нуар. Кроме него иногда при производстве используются сорта: сира, мурведре, чинсо, терре-нуар, мускардин и ваккарез. 

Белые вина в этом регионе делаются из сортов: гренаше-блан, кларета, русана, пикпуля, пикардена и бурбуленка. 

Виноградники в этом крупнейшем винном регионе на юге долины Роны расположены возле Шатонёф-дю-Пап и соседних деревенек: Бедарриде, Куртезон и Сорге, между Авиньоном и Оранжем. 

Шатонёф-дю-Пап переводится как «Новый дом для папы». 

Создание красного вина

Виноделие – это искусство, но с каждым годом на него все больше и больше влияет наука. Веселые давильщики винограда уступили место станкам, аккуратно извлекающим сок из ягод, не повреждая при этом оболочки. Процесс брожения вина тщательно контролируется.  Но, несмотря на достижения науки,  удовлетворить тонкий вкус винодела можно лишь изысканным букетом напитка. 

Описанные ниже шаги демонстрируют, как обычно делается красное вино. Стадии производства несколько другие для изготовления белых вин, и особенно для шампанских вин, при создании которых используется метод шампенуаз. 

Как делают шампанское

Метод шампенуаз. Шампанские и игристые вина создаются с помощью технологии шампенуаз, которая придает вину шипучесть. Вы можете прочесть о стандартном процессе изготовления вина, чтобы узнать, как обычно производят вина – это поможет вам понять, как данный процесс отличается от стандартного производства вин. 

Самая важная составляющая любого вина – это виноград. Виноград для игристых вин растет так же, как и любые другие лозы, в неустанном уходе и заботе. Когда приходит осень, виноград собирают со всеми предосторожностями. 
Для игристых вин обычно используют такие сорта винограда, как Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье и Пино Гриджо. Некоторые шампанские вина делают только из Шардоне. 

Вино проходит процесс брожения в баках из нержавеющей стали в течение 2 или 3 недель, а потом отстаивается до пяти месяцев. Это та самая стадия производства, которая и отличает создание игристых и шампанских вин от производства других видов этого напитка. 

Экологическое виноделие

В 2003 году в Калифорнии был создан “Кодекс экологически рационального виноделия”. В кодексе прописаны те винодельческие практики, которые не наносят вреда окружающей среде и отвечают потребностям и интересам общества. 

В этом соглашении описаны очень важные моменты, такие, как снижение использования пестицидов, экономное использование воды и электроэнергии, переработка отходов, контроль над эрозией почв, использование “хороших жучков” для уничтожения “плохих жучков”, создание и поддержание условий для диких животных вокруг виноградников и т.д. 

Энтони Бартон

Выдающийся винодел Бордо и владелец двух поместий в Сен-Жюльене. В 2007 году был назван "Человеком Года" по версии влиятельного британского журнала о вине Decanter. Ирландец по происхождению, 76-летний Энтони Бартон больше 50 лет живет в Бордо. В его подчинении с 1986 года, после смерти дяди Рональда Бартона, находятся 2 поместья  Leoville-Barton и Langoa-Barton. 

«Признаться, я был очень удивлен, узнав о решении редакционного совета, – сказал 76-летний Энтони Бартон, – я полагал себя недостойным этого звания, но сейчас, конечно же, очень тронут. Я знаком лишь с небольшим количеством предыдущих лауреатов, однако уверен, что попал в хорошую компанию». 

Безалкогольное вино

Безалкогольное вино появилось около 100 лет назад. Доктор Карл Юнг запатентовал его в 1908 году. Юнг совместил несовместимое - вино и полное отсутствие алкоголя. В последние годы популярность безалкогольных вин стремительно возрастает. Связано это с рядом причин: кому-то врачи запретили употреблять спиртное, а отказаться от старой привычки непросто, кто-то пересел на автомобиль, но не хочет выбиваться из своей компании, некоторые, впервые попробовав именно безалкогольное вино, уже и не пытаются пробовать содержащее алкоголь. 

Различия между обычным вином и безалкогольным сравнительно небольшие. Начальные этапы производства таких вин не отличаются от традиционного виноделия: механическая обработка винограда, спиртовое брожение. Только на последнем этапе по специальной технологии из вина извлекается спирт. При этом идут двумя путями. Одни производители извлекают спирт с помощью технологии, при которой увеличивается температура. Другие же предпочитают «холодное» удаление спирта. При этом выведении сохраняются практически все характеристики вина, в том числе и оздоравливающие. Полностью удалить спирт, однако, невозможно, и в напитке остается 0,5 % алкоголя, примерно как в кефире. 

Категории французских вин

Законодательство по вину 

Ежегодное производство вин Франции разнообразно и составляет в среднем 70 миллионов гектолитров. С точки зрения законодательства, существует определенное количество категорий вин. Регламентация Европейского сообщества подразделяет вина на 2 категории: столовые вина и «КВПОР» — великолепные по качеству вина, изготовленные в определенном регионе. Во Франции эти 2 категории делят еще на 2 класса. Итого сегодня есть 4 категории французских вин: 

• КНП — Вина Контролируемых Наименований по Происхождению;
• МВВК — Марочные Вина Высшего Качества;
• Местные Вина;
• Столовые Вина.

Классификация вин

Вина представляют собой результат ферментации сока различных ягод и плодов. Подразделяют их на виноградные и плодово-ягодные вина. В зависимости от способа производства вина делятся на 2 вида. Натуральные вина и специальные. Натуральные содержат спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, который был в винограде. И специальные вина. В них спирт добавляется дополнительно. 

Виноградные вина по содержанию в них этилового спирта и сахара имеют свою классификацию. 

Классификация испанских вин

На сегодняшний день в Испании зарегистрировано 39 винодельческих регионов на материке и 2 островных региона.

Законодательство 70-х годов постановило, что все испанские вина должны соответствовать определенным стандартам качества, и подразделяться на категории: 

Vino de Mesa — категория столовых вин, которая включает в себя вина, производимые из нескольких сортов винограда из виноградников, которые не были классифицированы. 

Vino de la tierra — местное вино. На его этикетке, в отличие от категории vino de mesa, разрешено указывать год урожая, сорта винограда и регион производства. 

Сорта винограда

Как отмечает известный винный эксперт Оз Кларк, в наши дни шансы случайно купить в магазине приятное на вкус вино, стали значительно выше, нежели раньше. Это объясняется многочисленными новациями, которые появились в 20-м веке и стали причиной расширения ассортимента чистых, мягких и ароматных вин. Так, использование новых дубовых бочек стало придавать разным сортам вин легкие ванильные, сливочно-карамельные или мятные оттенки. 

Вино бывает двух видов: сортовое и купаж. Сортовое вино полностью изготовлено из одного сорта винограда, а в состав купажа входят два или больше. В этой статье речь пойдет о сортовом вине. Ведь зная вкус отдельных сортов, можно  иметь представление и о вкусе любого купажа. 

История винной бутылки

Когда человек открыл для себя стеклодувное ремесло, он чуть ли не сразу начал отливать бутылки. 

Первые стеклянные изделия для жидкости не были похожи на произведения искусства. Они были неровной формы с толстыми стенками, из мутного стекла, в котором можно увидеть множество пузырей. Но уже тогда они были удобными и стали весьма популярны. Понадобилось много времени для того, чтобы бутылки стали выглядеть современней, обрели стройность и благородное изящество. 

Историки и археологи утверждают, что первые сосуды производились в шестом веке в странах Северной Африки и Ближнего Востока. Для удобства при переноске на них делались специальные ушки для продевания ремешков. 

В 17-18 веках в сосудах из стекла начали хранить парфюмерные изделия и медикаменты. Примерно в то же время появились притертые пробки, которые обеспечивали герметичную укупорку. В России производить стекло заводским способом начали с 1635 года. К этому же времени относят выпуск стеклянных сосудов. Первую отечественную бутылку выпустили на заводе, который был построен на территории современной подмосковной станции Истра. Продукция была предназначена исключительно для аптекарей. 

Тайна виноградной лозы

Каждое вино обладает оригинальным ароматическим букетом. На вкусовую гамму вина влияет масса факторов и главную роль здесь, конечно же, играет сорт и качество винограда. 

Виноград — это растение, которое  представляет собой лиану. Живут и процветают виноградники около 75 лет, но встречаются и более старые экземпляры, которые нередко обладают исключительным качеством. 
Чтобы получить «идеальное» винное сырье, нужно учитывать массу нюансов. 

Почва 

Влажные почвы задерживают урожай, а сухие способствуют его быстрому созреванию. Но не стоит забывать о том, что каждый виноградник имеет свою оптимальную урожайность, то есть если лоза дает урожай выше этого уровня, то качество винограда значительно ухудшается. 

На вкус вина так же имеет сильное влияние состав почвы. Некоторые каменные породы имеют свойство придавать конечному продукту особый вкусовой оттенок. Даже на территории одного виноградника почвы могут различаться, и это позволяет производить различные  вина. 

Пино Нуар (Pinot Noir)

Пино Нуар - один из самых ярких представителей благородных сортов винограда, имеющий мягкий вкус с нежными ароматами клубники и вишни. 

Из урожая данного сорта получаются восхитительные красные сухие вина. 
Даже вино большой выдержки не достигает насыщенного цвета и мощного тела, но оно имеет богатый фруктовый букет с яркими вкусовыми оттенками трюфелей, дичи и палых осенних листьев. 

Пино Нуар капризен, но очень популярен. Лучший произрастает на своей родине в Бургундии. Благодаря многолетним традициям выращивания и благосклонным климатическим условиям Пино Нуар достигает истинного вкусового, ароматного и цветового величия. В известняковых почвах французской провинции виноград созревает до нужной кондиции, сохраняя нужный аромат и кислотность. 

Марсала

Марсала ― одно из наиболее известных итальянских вин, которые производятся в западной части острова Сицилия: в окрестностях городов Марсала и Трапани. 

Марсала стала известной с XVIII века. Это белое вино немного напоминает херес, мадеру, портвейн, но, тем не менее, имеет и собственный вкус из-за особенностей его изготовления. 

Сначала из сортов винограда Катаратто, Инзолия и Грилло готовят сброженный винный материал, похожий на столовое вино с содержанием спирта 12-14 %. Потом добавляют уже спиртованный виноградный сок. В то же время сусло уваривают по уникальной технологии до появления коричневых тонов в окраске и карамелизации во вкусе. Далее компоненты смешиваются, потом купаж подспиртовывается, очищается и после ряда процедур подвергается выдержке. 

Граппа

Известно, что после получения виноградного сока для вина остаются отходы — так называемые выжимки. Итальянцы придумали из выжимки делать крепкий алкогольный напиток — граппу. Употребляли его в основном небогатые люди, поэтому его прозвали «напитком бедняков». 

Граппу пили, использовали для растираний при лечении всевозможных недугов: ран, отеков, зубной боли, ломоты в пояснице, простуды... Даже появилась медицинская школа Салерно, которая занималась лечением с помощью особой лекарственной граппы. В состав входила фиалка, спасающая от головных болей, настурция, предупреждающая облысение, рута, способствующая остроте зрения и «умеряющая похоть» у мужчин. 

Название напитка происходит из Ломбардии, в его основе готское слово «krappa», которое переводится как «крюк» или «крючок». Итальянские виноделы и сейчас называют выжимки созвучными терминами: rapo, grapo, rappe, raspe... 

Мускат

Мускат родом из Средней Азии. Сегодня под этим названием изготавливаются похожие сорта винограда в разных регионах, но каждый имеет отличительные особенности. Этот сорт винограда очень любит солнце, поэтому производится в южных регионах Франции, Испании, Италии, Греции, а также в жарких регионах Австралии и на южном берегу Крыма. 

Специалисты выделяют три основные разновидности муската: Белый мелкозернистый мускат, Мускат Александрийский и Мускат Оттонель. 
Белый мелкозернистый мускат – старейший, и именно от него пошли различные вариации. Александрийский мускат также появился еще в античные времена. Мускат Александрийский немного тяжелый на вкус. Это сладкие и насыщенные вина. Этот мускат широко применяют при приготовлении виноградного концентрата, различных видов бренди, а также в качестве столового сорта винограда. 

Мерло

Мерло сегодня ― одно из наиболее популярных красных вин. Этот сорт появился относительно недавно, так как упоминания о нем в документах Медока относятся лишь к XVIII веку. Вкус этого вина мягкий, немного терпкий и гармоничный. 

Это один из универсальных сортов. Оно превосходно сочетается со вкусом других сортов винограда и предает им некоторую изюминку. И цена вполне доступная. 

Мерло не знает границ произрастания. Оно завоевало Европу, Азию, Америку и Австралию. В США его производство и импорт за период с 1990 по 1995 годы возросли в пять раз. 

Шабли

Шабли - самый северный винодельческий регион Бургундии, и виноградники вокруг этого города состоят практически целиком из винограда сорта шардоне, из которого делается сухое белое вино, известное чистотой аромата и неповторимыми вкусовыми качествами. 

Северное расположение виноградников (48° с.ш.) означает, что вина Шабли обладают большей кислотой и меньшим фруктовым привкусом, нежели шардоне других регионов. Но их чистый, чуть минеральный вкус придает элитарности его духу. Также зачастую в этих винах присутствует кремниевая нотка, которую французы называют "gout de pierre a fusil" (кремниевый вкус). 

История Шабли и его виноградников ― это цикл медленного восстановления после вандализма по отношению к людям и к виноградникам. Вероятно, виноград попал сюда с римлянами, но возможно и гораздо раньше. Как и везде, в Европе в Средние века монастыри прикладывали много усилий для развития винной культуры, а близость Осера означала, что рынок в Париже уже был готов для виноторговли. 

Химический состав вина

Виноградное вино представляет собой сложный продукт. В его состав входят: вода, спирт, сахар, кислоты, белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества, а также витамины. Натуральное (столовое) вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в свежей ягоде винограда. 

Также это известные природные энергоносители - глюкоза, фруктоза и сахароза. Виноград опережает яблоки, персики, землянику по содержанию углеводов, что говорит о его высокой калорийности. Жизнеспособность организма обеспечивают 30 аминокислот, которые содержатся в винограде. Из них 8 ― незаменимых. 

В винограде и вине содержатся химические элементы: 

Вино и его составляющие успеха

Виноград 

Из всех дикорастущих видов винограда для создания культурных сортов годится только Vitis Vinifera. Более 90% выращиваемого в мире винограда относится к этому виду. 

Сорта винограда, которые идут на изготовление вина, должны  хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, легко поддаваться переработке и созревать в разные сроки. К сожалению, большая часть классического винограда Старого Света была уничтожена в XIX веке филлоксерой. Современный виноград является межконтинентальным гибридом, созданным путем скрещивания устойчивых к филлоксере американских сортов с европейскими. 

Белые вина готовят из красного и белого винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные — из красного винограда, обладающего высоким содержанием красящих и дубильных веществ. 

Купаж

В Калифорнии все больше и больше виноделов купажируют Merlot и Cabernet Sauvignon, чтобы смягчить их вкус. На востоке виноделы обнаружили, что получается превосходное вино, если смешать Marechal Foch и Cascade в пропорции пятьдесят на пятьдесят. 

Купаж позволяет скрывать небольшие «недостатки» вина. Colobel и Alicante Bouschet, к примеру, позволяют откорректировать цвет, делая его более ярким и насыщенным. Но не стоит слишком усердствовать, доля таких «сортов-красителей» в купаже не должна быть большой. 

Благодаря купажу можно изменить кислотность вина. Для этих целей прекрасно подойдут калифорнийские вина (нейтральные, низкокислотные). 

Вина, с высоким содержанием танина, можно сделать пригодными для питья еще до того, как они созреют, смешав его с похожим по остальным качествам вином, в котором содержание танина невелико. Так Merlot используется чтобы смягчить Cabernet. 
Таким же способом можно устранить излишний аромат дуба. 

Роберт Паркер и его система оценки качества вина

Роберт Паркер и его система оценки качества вина. Роберт Паркер, пожалуй, самый известный винный критик и дегустатор в мире. Он был простым юристом в своем родном американском городке, пока в 1968 году в Париже впервые не попробовал французское вино. 

Вернувшись домой из поездки, Роберт начал собирать книги о вине, вникая в таинства процесса его изготовления, уделяя особое внимание выявлению наиболее удачных годов урожая винограда различных стран. В процессе поиска необходимой информации Роберт Паркер понял, что её количество мало, а качество оставляет желать лучшего. В 1975 году небольшим тиражом вышел первый номер журнала Роберта Паркера «The Wine Advocate» («Винный адвокат»), который сразу же был замечен несколькими влиятельными виноторговцами, нашедшими в нем именно то, что до этого не могли найти нигде. 

Розовое шампанское

Розовое шампанском - это дорогое редкое вино с очень тонким вкусом. Изготавливается оно путем короткого настаивания виноградного сусла на мезге (кожице, гребнях и косточках винограда), либо из первого, слабо окрашенного слива того же винограда, который затем используется для производства красных вин. 

Смешивать белое и красное вино для создания розовых запрещено во многих странах, так как такая технология существенно влияет на качество конечного продукта. Для розовых шампанских сделано исключение, так как их качество от этого не ухудшается, а наоборот, приобретает высокий уровень. 

Еще до того, как монах аббатства 0-Вилле Дом Периньон заставил первое шампанское вспениться, в Шампани производились розовые вина с естественной газированностью. К моменту, когда законодательством были утверждены нормы производства шампанского, для использования были разрешены 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино-менье и пино-нуар. 

Хранение вина без бочек и бутылок

Человек овладел искусством виноделия много веков назад, и тогда же появилась проблема хранения этого напитка. 

У большинства материалов, которые были в то время, было много пор, через которые воздух проникал внутрь емкости, что неминуемо вело к быстрой порче напитка. Только 2 материала имели относительную герметичность - глина и шкуры животных. 

Мультивинтажное

Винодел Остин Хоуп (Austin Hope) из семейного хозяйства Hope Family Wines решил немного изменить установленные правила, по которым можно добавить не более 5% вина другого урожая. Но его любовь к яркому фруктовому вкусу и выразительной кислотности молодого мерло, вдохновили его на добавление другого вина в более существенных пропорциях, чем позволяет закон. Вино последнего урожая он мешал с выдержанными винами предыдущих лет, которые в результате выдержки стали мягче и приятнее на вкус. Начал он с 10%, потом перешел к 20%, а в 2008 году Остин создал 50/50 смесь двух разных урожаев, которая получила название Candor Lot 1 Merlot. Вино получилось весьма сбалансированным. 

Основная цель таких экспериментов - объединить лучшие характеристики выдержанного и молодого вина. Подобные смеси в Калифорнии делаются и для дешевых вин для ежедневного потребления по $10 - $12 за бутылку, и для вина за $475, на изготовление которого пошли вина 18 урожаев. Такие смешанные вина не имеют право нести на своей этикетке указание на год урожая. 

Винодел не вмешивается

Лучшие виноделы мира всегда говорят, что вино создается на винограднике. Когда виноград уже убран и его доставили на винодельню, они стараются как можно меньше вмешиваться в естественный процесс виноделия. 

В момент между появлением свежеубранного винограда и получившимся из него молодым вином тысячи вещей происходят не так, и только пару - как надо. С точки зрения математики, чем меньше вмешиваешься в процесс, тем безопаснее. Часто виноделы, которые делают минимум, в результате получают лучшее вино. 

Британское

Виноделы Великобритании решили назвать их игристое вино по-особенному. Компания Coates & Seely из Хэмпшира, которая является производителем вина, предложила новый термин для игристых вин Соединенного королевства - «Britagne». 

Компания рассчитывает, что это слово войдет в английский язык как обозначение оригинального игристого вина, производимого только в Британии. 

Вино создается из винограда Шампань, который произрастает в Великобритании, но имеет свои галльские корни. Метод производства тоже получит свое название - «Метод Британика». 

По замыслу авторов «Britagne» должен произноситься как «Брит-ан-ния» («brit-an-ye»), а не стать рифмой к слову «Champagne». 

Состояние и тенденции мирового рынка вина

На сегодняшний день мировой рынок вина динамично изменяется, а экспортеры со всего мира должны вовремя приспособиться к этим изменениям для сохранения собственной ниши. Вопрос особенно актуален для отечественных виноделов, поскольку, несмотря на имеющиеся собственные традиции виноделия, насчитывающие сотни лет, их продукция остается низко конкурентной не только на мировом рынке, но и активно вытесняется импортированной продукцией и фальсификатами на собственном рынке. Реализации потенциала винодельческих предприятий должно способствовать эффективный и продуманный экспорт, который должен опираться на исследования современных тенденций мирового рынка вина.

STEILLAGE (виноградники крутых склонах)

Понятие Steillage, что на немецком языке обозначает виноградники, расположенные на отвесных склонах, имеет богатую историю. Уже во времена Средневековья на крутых склонах гор располагали виноградники, где они могли получить максимальное количество солнечных лучей. Только в долине Среднего Рейна, занесенной в реестр Всемирного наследия ЮНЕСКО, в целом есть 40 гектаров таких участков, где за времен Средневековья выращиванием винограда занимались монастыри.