Создание красного вина

Виноделие – это искусство, но с каждым годом на него все больше и больше влияет наука. Веселые давильщики винограда уступили место станкам, аккуратно извлекающим сок из ягод, не повреждая при этом оболочки. Процесс брожения вина тщательно контролируется.  Но, несмотря на достижения науки,  удовлетворить тонкий вкус винодела можно лишь изысканным букетом напитка. 

Описанные ниже шаги демонстрируют, как обычно делается красное вино. Стадии производства несколько другие для изготовления белых вин, и особенно для шампанских вин, при создании которых используется метод шампенуаз. 

Как делают шампанское

Метод шампенуаз. Шампанские и игристые вина создаются с помощью технологии шампенуаз, которая придает вину шипучесть. Вы можете прочесть о стандартном процессе изготовления вина, чтобы узнать, как обычно производят вина – это поможет вам понять, как данный процесс отличается от стандартного производства вин. 

Самая важная составляющая любого вина – это виноград. Виноград для игристых вин растет так же, как и любые другие лозы, в неустанном уходе и заботе. Когда приходит осень, виноград собирают со всеми предосторожностями. 
Для игристых вин обычно используют такие сорта винограда, как Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье и Пино Гриджо. Некоторые шампанские вина делают только из Шардоне. 

Вино проходит процесс брожения в баках из нержавеющей стали в течение 2 или 3 недель, а потом отстаивается до пяти месяцев. Это та самая стадия производства, которая и отличает создание игристых и шампанских вин от производства других видов этого напитка. 

Экологическое виноделие

В 2003 году в Калифорнии был создан “Кодекс экологически рационального виноделия”. В кодексе прописаны те винодельческие практики, которые не наносят вреда окружающей среде и отвечают потребностям и интересам общества. 

В этом соглашении описаны очень важные моменты, такие, как снижение использования пестицидов, экономное использование воды и электроэнергии, переработка отходов, контроль над эрозией почв, использование “хороших жучков” для уничтожения “плохих жучков”, создание и поддержание условий для диких животных вокруг виноградников и т.д. 

Энтони Бартон

Выдающийся винодел Бордо и владелец двух поместий в Сен-Жюльене. В 2007 году был назван "Человеком Года" по версии влиятельного британского журнала о вине Decanter. Ирландец по происхождению, 76-летний Энтони Бартон больше 50 лет живет в Бордо. В его подчинении с 1986 года, после смерти дяди Рональда Бартона, находятся 2 поместья  Leoville-Barton и Langoa-Barton. 

«Признаться, я был очень удивлен, узнав о решении редакционного совета, – сказал 76-летний Энтони Бартон, – я полагал себя недостойным этого звания, но сейчас, конечно же, очень тронут. Я знаком лишь с небольшим количеством предыдущих лауреатов, однако уверен, что попал в хорошую компанию». 

Безалкогольное вино

Безалкогольное вино появилось около 100 лет назад. Доктор Карл Юнг запатентовал его в 1908 году. Юнг совместил несовместимое - вино и полное отсутствие алкоголя. В последние годы популярность безалкогольных вин стремительно возрастает. Связано это с рядом причин: кому-то врачи запретили употреблять спиртное, а отказаться от старой привычки непросто, кто-то пересел на автомобиль, но не хочет выбиваться из своей компании, некоторые, впервые попробовав именно безалкогольное вино, уже и не пытаются пробовать содержащее алкоголь. 

Различия между обычным вином и безалкогольным сравнительно небольшие. Начальные этапы производства таких вин не отличаются от традиционного виноделия: механическая обработка винограда, спиртовое брожение. Только на последнем этапе по специальной технологии из вина извлекается спирт. При этом идут двумя путями. Одни производители извлекают спирт с помощью технологии, при которой увеличивается температура. Другие же предпочитают «холодное» удаление спирта. При этом выведении сохраняются практически все характеристики вина, в том числе и оздоравливающие. Полностью удалить спирт, однако, невозможно, и в напитке остается 0,5 % алкоголя, примерно как в кефире. 

Категории французских вин

Законодательство по вину 

Ежегодное производство вин Франции разнообразно и составляет в среднем 70 миллионов гектолитров. С точки зрения законодательства, существует определенное количество категорий вин. Регламентация Европейского сообщества подразделяет вина на 2 категории: столовые вина и «КВПОР» — великолепные по качеству вина, изготовленные в определенном регионе. Во Франции эти 2 категории делят еще на 2 класса. Итого сегодня есть 4 категории французских вин: 

• КНП — Вина Контролируемых Наименований по Происхождению;
• МВВК — Марочные Вина Высшего Качества;
• Местные Вина;
• Столовые Вина.

Классификация вин

Вина представляют собой результат ферментации сока различных ягод и плодов. Подразделяют их на виноградные и плодово-ягодные вина. В зависимости от способа производства вина делятся на 2 вида. Натуральные вина и специальные. Натуральные содержат спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, который был в винограде. И специальные вина. В них спирт добавляется дополнительно. 

Виноградные вина по содержанию в них этилового спирта и сахара имеют свою классификацию. 

Классификация испанских вин

На сегодняшний день в Испании зарегистрировано 39 винодельческих регионов на материке и 2 островных региона.

Законодательство 70-х годов постановило, что все испанские вина должны соответствовать определенным стандартам качества, и подразделяться на категории: 

Vino de Mesa — категория столовых вин, которая включает в себя вина, производимые из нескольких сортов винограда из виноградников, которые не были классифицированы. 

Vino de la tierra — местное вино. На его этикетке, в отличие от категории vino de mesa, разрешено указывать год урожая, сорта винограда и регион производства. 

Сорта винограда

Как отмечает известный винный эксперт Оз Кларк, в наши дни шансы случайно купить в магазине приятное на вкус вино, стали значительно выше, нежели раньше. Это объясняется многочисленными новациями, которые появились в 20-м веке и стали причиной расширения ассортимента чистых, мягких и ароматных вин. Так, использование новых дубовых бочек стало придавать разным сортам вин легкие ванильные, сливочно-карамельные или мятные оттенки. 

Вино бывает двух видов: сортовое и купаж. Сортовое вино полностью изготовлено из одного сорта винограда, а в состав купажа входят два или больше. В этой статье речь пойдет о сортовом вине. Ведь зная вкус отдельных сортов, можно  иметь представление и о вкусе любого купажа. 

История винной бутылки

Когда человек открыл для себя стеклодувное ремесло, он чуть ли не сразу начал отливать бутылки. 

Первые стеклянные изделия для жидкости не были похожи на произведения искусства. Они были неровной формы с толстыми стенками, из мутного стекла, в котором можно увидеть множество пузырей. Но уже тогда они были удобными и стали весьма популярны. Понадобилось много времени для того, чтобы бутылки стали выглядеть современней, обрели стройность и благородное изящество. 

Историки и археологи утверждают, что первые сосуды производились в шестом веке в странах Северной Африки и Ближнего Востока. Для удобства при переноске на них делались специальные ушки для продевания ремешков. 

В 17-18 веках в сосудах из стекла начали хранить парфюмерные изделия и медикаменты. Примерно в то же время появились притертые пробки, которые обеспечивали герметичную укупорку. В России производить стекло заводским способом начали с 1635 года. К этому же времени относят выпуск стеклянных сосудов. Первую отечественную бутылку выпустили на заводе, который был построен на территории современной подмосковной станции Истра. Продукция была предназначена исключительно для аптекарей. 

Тайна виноградной лозы

Каждое вино обладает оригинальным ароматическим букетом. На вкусовую гамму вина влияет масса факторов и главную роль здесь, конечно же, играет сорт и качество винограда. 

Виноград — это растение, которое  представляет собой лиану. Живут и процветают виноградники около 75 лет, но встречаются и более старые экземпляры, которые нередко обладают исключительным качеством. 
Чтобы получить «идеальное» винное сырье, нужно учитывать массу нюансов. 

Почва 

Влажные почвы задерживают урожай, а сухие способствуют его быстрому созреванию. Но не стоит забывать о том, что каждый виноградник имеет свою оптимальную урожайность, то есть если лоза дает урожай выше этого уровня, то качество винограда значительно ухудшается. 

На вкус вина так же имеет сильное влияние состав почвы. Некоторые каменные породы имеют свойство придавать конечному продукту особый вкусовой оттенок. Даже на территории одного виноградника почвы могут различаться, и это позволяет производить различные  вина. 

Пино Нуар (Pinot Noir)

Пино Нуар - один из самых ярких представителей благородных сортов винограда, имеющий мягкий вкус с нежными ароматами клубники и вишни. 

Из урожая данного сорта получаются восхитительные красные сухие вина. 
Даже вино большой выдержки не достигает насыщенного цвета и мощного тела, но оно имеет богатый фруктовый букет с яркими вкусовыми оттенками трюфелей, дичи и палых осенних листьев. 

Пино Нуар капризен, но очень популярен. Лучший произрастает на своей родине в Бургундии. Благодаря многолетним традициям выращивания и благосклонным климатическим условиям Пино Нуар достигает истинного вкусового, ароматного и цветового величия. В известняковых почвах французской провинции виноград созревает до нужной кондиции, сохраняя нужный аромат и кислотность. 

Марсала

Марсала ― одно из наиболее известных итальянских вин, которые производятся в западной части острова Сицилия: в окрестностях городов Марсала и Трапани. 

Марсала стала известной с XVIII века. Это белое вино немного напоминает херес, мадеру, портвейн, но, тем не менее, имеет и собственный вкус из-за особенностей его изготовления. 

Сначала из сортов винограда Катаратто, Инзолия и Грилло готовят сброженный винный материал, похожий на столовое вино с содержанием спирта 12-14 %. Потом добавляют уже спиртованный виноградный сок. В то же время сусло уваривают по уникальной технологии до появления коричневых тонов в окраске и карамелизации во вкусе. Далее компоненты смешиваются, потом купаж подспиртовывается, очищается и после ряда процедур подвергается выдержке. 

Граппа

Известно, что после получения виноградного сока для вина остаются отходы — так называемые выжимки. Итальянцы придумали из выжимки делать крепкий алкогольный напиток — граппу. Употребляли его в основном небогатые люди, поэтому его прозвали «напитком бедняков». 

Граппу пили, использовали для растираний при лечении всевозможных недугов: ран, отеков, зубной боли, ломоты в пояснице, простуды... Даже появилась медицинская школа Салерно, которая занималась лечением с помощью особой лекарственной граппы. В состав входила фиалка, спасающая от головных болей, настурция, предупреждающая облысение, рута, способствующая остроте зрения и «умеряющая похоть» у мужчин. 

Название напитка происходит из Ломбардии, в его основе готское слово «krappa», которое переводится как «крюк» или «крючок». Итальянские виноделы и сейчас называют выжимки созвучными терминами: rapo, grapo, rappe, raspe... 

Мускат

Мускат родом из Средней Азии. Сегодня под этим названием изготавливаются похожие сорта винограда в разных регионах, но каждый имеет отличительные особенности. Этот сорт винограда очень любит солнце, поэтому производится в южных регионах Франции, Испании, Италии, Греции, а также в жарких регионах Австралии и на южном берегу Крыма. 

Специалисты выделяют три основные разновидности муската: Белый мелкозернистый мускат, Мускат Александрийский и Мускат Оттонель. 
Белый мелкозернистый мускат – старейший, и именно от него пошли различные вариации. Александрийский мускат также появился еще в античные времена. Мускат Александрийский немного тяжелый на вкус. Это сладкие и насыщенные вина. Этот мускат широко применяют при приготовлении виноградного концентрата, различных видов бренди, а также в качестве столового сорта винограда. 

Мерло

Мерло сегодня ― одно из наиболее популярных красных вин. Этот сорт появился относительно недавно, так как упоминания о нем в документах Медока относятся лишь к XVIII веку. Вкус этого вина мягкий, немного терпкий и гармоничный. 

Это один из универсальных сортов. Оно превосходно сочетается со вкусом других сортов винограда и предает им некоторую изюминку. И цена вполне доступная. 

Мерло не знает границ произрастания. Оно завоевало Европу, Азию, Америку и Австралию. В США его производство и импорт за период с 1990 по 1995 годы возросли в пять раз. 

Шабли

Шабли - самый северный винодельческий регион Бургундии, и виноградники вокруг этого города состоят практически целиком из винограда сорта шардоне, из которого делается сухое белое вино, известное чистотой аромата и неповторимыми вкусовыми качествами. 

Северное расположение виноградников (48° с.ш.) означает, что вина Шабли обладают большей кислотой и меньшим фруктовым привкусом, нежели шардоне других регионов. Но их чистый, чуть минеральный вкус придает элитарности его духу. Также зачастую в этих винах присутствует кремниевая нотка, которую французы называют "gout de pierre a fusil" (кремниевый вкус). 

История Шабли и его виноградников ― это цикл медленного восстановления после вандализма по отношению к людям и к виноградникам. Вероятно, виноград попал сюда с римлянами, но возможно и гораздо раньше. Как и везде, в Европе в Средние века монастыри прикладывали много усилий для развития винной культуры, а близость Осера означала, что рынок в Париже уже был готов для виноторговли. 

Химический состав вина

Виноградное вино представляет собой сложный продукт. В его состав входят: вода, спирт, сахар, кислоты, белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества, а также витамины. Натуральное (столовое) вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в свежей ягоде винограда. 

Также это известные природные энергоносители - глюкоза, фруктоза и сахароза. Виноград опережает яблоки, персики, землянику по содержанию углеводов, что говорит о его высокой калорийности. Жизнеспособность организма обеспечивают 30 аминокислот, которые содержатся в винограде. Из них 8 ― незаменимых. 

В винограде и вине содержатся химические элементы: 

Вино и его составляющие успеха

Виноград 

Из всех дикорастущих видов винограда для создания культурных сортов годится только Vitis Vinifera. Более 90% выращиваемого в мире винограда относится к этому виду. 

Сорта винограда, которые идут на изготовление вина, должны  хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, легко поддаваться переработке и созревать в разные сроки. К сожалению, большая часть классического винограда Старого Света была уничтожена в XIX веке филлоксерой. Современный виноград является межконтинентальным гибридом, созданным путем скрещивания устойчивых к филлоксере американских сортов с европейскими. 

Белые вина готовят из красного и белого винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные — из красного винограда, обладающего высоким содержанием красящих и дубильных веществ. 

Купаж

В Калифорнии все больше и больше виноделов купажируют Merlot и Cabernet Sauvignon, чтобы смягчить их вкус. На востоке виноделы обнаружили, что получается превосходное вино, если смешать Marechal Foch и Cascade в пропорции пятьдесят на пятьдесят. 

Купаж позволяет скрывать небольшие «недостатки» вина. Colobel и Alicante Bouschet, к примеру, позволяют откорректировать цвет, делая его более ярким и насыщенным. Но не стоит слишком усердствовать, доля таких «сортов-красителей» в купаже не должна быть большой. 

Благодаря купажу можно изменить кислотность вина. Для этих целей прекрасно подойдут калифорнийские вина (нейтральные, низкокислотные). 

Вина, с высоким содержанием танина, можно сделать пригодными для питья еще до того, как они созреют, смешав его с похожим по остальным качествам вином, в котором содержание танина невелико. Так Merlot используется чтобы смягчить Cabernet. 
Таким же способом можно устранить излишний аромат дуба. 

Роберт Паркер и его система оценки качества вина

Роберт Паркер и его система оценки качества вина. Роберт Паркер, пожалуй, самый известный винный критик и дегустатор в мире. Он был простым юристом в своем родном американском городке, пока в 1968 году в Париже впервые не попробовал французское вино. 

Вернувшись домой из поездки, Роберт начал собирать книги о вине, вникая в таинства процесса его изготовления, уделяя особое внимание выявлению наиболее удачных годов урожая винограда различных стран. В процессе поиска необходимой информации Роберт Паркер понял, что её количество мало, а качество оставляет желать лучшего. В 1975 году небольшим тиражом вышел первый номер журнала Роберта Паркера «The Wine Advocate» («Винный адвокат»), который сразу же был замечен несколькими влиятельными виноторговцами, нашедшими в нем именно то, что до этого не могли найти нигде. 

Розовое шампанское

Розовое шампанском - это дорогое редкое вино с очень тонким вкусом. Изготавливается оно путем короткого настаивания виноградного сусла на мезге (кожице, гребнях и косточках винограда), либо из первого, слабо окрашенного слива того же винограда, который затем используется для производства красных вин. 

Смешивать белое и красное вино для создания розовых запрещено во многих странах, так как такая технология существенно влияет на качество конечного продукта. Для розовых шампанских сделано исключение, так как их качество от этого не ухудшается, а наоборот, приобретает высокий уровень. 

Еще до того, как монах аббатства 0-Вилле Дом Периньон заставил первое шампанское вспениться, в Шампани производились розовые вина с естественной газированностью. К моменту, когда законодательством были утверждены нормы производства шампанского, для использования были разрешены 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино-менье и пино-нуар. 

Хранение вина без бочек и бутылок

Человек овладел искусством виноделия много веков назад, и тогда же появилась проблема хранения этого напитка. 

У большинства материалов, которые были в то время, было много пор, через которые воздух проникал внутрь емкости, что неминуемо вело к быстрой порче напитка. Только 2 материала имели относительную герметичность - глина и шкуры животных. 

Мультивинтажное

Винодел Остин Хоуп (Austin Hope) из семейного хозяйства Hope Family Wines решил немного изменить установленные правила, по которым можно добавить не более 5% вина другого урожая. Но его любовь к яркому фруктовому вкусу и выразительной кислотности молодого мерло, вдохновили его на добавление другого вина в более существенных пропорциях, чем позволяет закон. Вино последнего урожая он мешал с выдержанными винами предыдущих лет, которые в результате выдержки стали мягче и приятнее на вкус. Начал он с 10%, потом перешел к 20%, а в 2008 году Остин создал 50/50 смесь двух разных урожаев, которая получила название Candor Lot 1 Merlot. Вино получилось весьма сбалансированным. 

Основная цель таких экспериментов - объединить лучшие характеристики выдержанного и молодого вина. Подобные смеси в Калифорнии делаются и для дешевых вин для ежедневного потребления по $10 - $12 за бутылку, и для вина за $475, на изготовление которого пошли вина 18 урожаев. Такие смешанные вина не имеют право нести на своей этикетке указание на год урожая. 

Винодел не вмешивается

Лучшие виноделы мира всегда говорят, что вино создается на винограднике. Когда виноград уже убран и его доставили на винодельню, они стараются как можно меньше вмешиваться в естественный процесс виноделия. 

В момент между появлением свежеубранного винограда и получившимся из него молодым вином тысячи вещей происходят не так, и только пару - как надо. С точки зрения математики, чем меньше вмешиваешься в процесс, тем безопаснее. Часто виноделы, которые делают минимум, в результате получают лучшее вино. 

Британское

Виноделы Великобритании решили назвать их игристое вино по-особенному. Компания Coates & Seely из Хэмпшира, которая является производителем вина, предложила новый термин для игристых вин Соединенного королевства - «Britagne». 

Компания рассчитывает, что это слово войдет в английский язык как обозначение оригинального игристого вина, производимого только в Британии. 

Вино создается из винограда Шампань, который произрастает в Великобритании, но имеет свои галльские корни. Метод производства тоже получит свое название - «Метод Британика». 

По замыслу авторов «Britagne» должен произноситься как «Брит-ан-ния» («brit-an-ye»), а не стать рифмой к слову «Champagne». 

Состояние и тенденции мирового рынка вина

На сегодняшний день мировой рынок вина динамично изменяется, а экспортеры со всего мира должны вовремя приспособиться к этим изменениям для сохранения собственной ниши. Вопрос особенно актуален для отечественных виноделов, поскольку, несмотря на имеющиеся собственные традиции виноделия, насчитывающие сотни лет, их продукция остается низко конкурентной не только на мировом рынке, но и активно вытесняется импортированной продукцией и фальсификатами на собственном рынке. Реализации потенциала винодельческих предприятий должно способствовать эффективный и продуманный экспорт, который должен опираться на исследования современных тенденций мирового рынка вина.